El miércoles 13 de noviembre de 2019, Silo, el primer restaurante del mundo con cero residuos del galardonado chef Douglas McMaster, abrió en su nueva casa de Hackney Wick, The White Building. El enfoque innovador de Douglas, pionero en materia de cero residuos, se refleja en todo el restaurante y en sus cadenas de suministro: desde el comercio directo con los agricultores hasta el compostaje de los restos de comida, el objetivo permanente es "cerrar el círculo" en el proceso de producción de alimentos.
El Silo ofrece una carta que cambia constantemente, con platos como calamar de cola fantasma a la parrilla, kimchi blanco y abeto de Douglas; alcachofas de Jerusalén al fuego servidas con Cashel Blue y kraut rubí; y patatas azules, col marina a la parrilla y suero caramelizado. En cuanto a los dulces, helado de linaza dorada con aceite de hoja de higuera; y espino amarillo, fromage frais, gran abeto y caramelo fermentado. Los fines de semana, el Silo también abre para el brunch, con un menú que incluye platos como las gachas Silo, elaboradas con avena fresca y crema fresca casera, coronadas con fruta de temporada; huevos pasados por agua, kimchi, morcilla y masa madre fresca; y para beber, una selección de zumos frescos elaborados con frutas y verduras extravagantes.
Situado en la última planta del White Building, el interior de Silo fue diseñado por Nina+Co, un estudio de diseño de interiores reconocido por su enfoque en el diseño sostenible.
Cuando los huéspedes suben la escalera de hierro fundido que bordea el canal, junto al puente cubierto de grafitis, se sorprenden invariablemente por el contraste con el interior elegante y minimalista. La antigua fábrica de tostado de cacao tiene grandes ventanas con marcos de acero, cerchas de acero a la vista y un techo aislado con malla de lana de oveja.
Nina, que colaboró estrechamente con Douglas en el diseño, explica que "algunos materiales pioneros y de alta calidad, un proceso muy artesanal y una mentalidad de cero residuos constituyen la base del diseño. El objetivo es cerrar el círculo, con un interior hecho de residuos o materiales naturales cuidadosamente seleccionados, que serán biodegradables o fácilmente desmontables para su uso futuro. En consonancia con el espíritu postindustrial de Silo, hemos optado por trabajar con artesanos locales que utilizan técnicas ancestrales, así como por explotar materiales y tecnologías innovadoras".
Los huéspedes son recibidos por un puesto de bienvenida formado por restos y piezas de madera inservible que se han laminado juntas y luego se han tallado para que parezcan un tocón de árbol. Sobre este soporte cuelga una lámpara colgante moldeada con algas cosechadas.
El suelo es un cálido mar de corcho puro y natural, recogido a mano de la corteza del alcornoque sin dañar el árbol. Los bosques de alcornoques capturan cinco veces más CO2 del que se utiliza en la fabricación del suelo.
La larga barra de dieciocho asientos da a la encimera de la cocina, creando una conexión íntima entre el cliente, el chef y los ingredientes. El frente del bar está envuelto en cuero reciclado y el mostrador del comedor está hecho de residuos de envases de poliéster, ambos transformados a mano en nuevas superficies elegantes y hermosas. El bartop de 12 metros, fabricado por los innovadores Smile Plastics, puede reciclarse infinitamente.
Las mesas redondas de tres patas y una estación de servicio de cinco metros de largo fueron diseñadas especialmente para Silo por Nina+Co y fabricadas localmente por el maestro artesano Jan Hendzel en su taller de Woolwich con fresno inglés de origen sostenible.
El mobiliario de la coctelería se cultivó por encargo para el proyecto a partir de micelio (el principal componente de los hongos), uno de los organismos más importantes de nuestro planeta, un material de construcción súper sostenible del futuro. Este hongo mágico es una materia prima renovable con disponibilidad ilimitada y es totalmente compostable al final de su uso.
Un alfarero local fabricó treinta apliques a medida, diseñados especialmente para Silo por Nina+Co, a partir de botellas de vino trituradas del restaurante. Mediante un proceso único de reciclado de vidrio de bajo consumo desarrollado por Douglas McMaster, el vidrio triturado se moldea y se cuece en un horno para crear objetos con una textura impresionante. Estos pueden ser triturados y reciclados una y otra vez.
Se eligieron tejidos de lana natural y biodegradable para tapizar los asientos, y lino para la cortina del armario; un supercultivo que se cultiva con un consumo mínimo de agua, sin pesticidas, y con todas las partes de la planta utilizadas.
