Am Mittwoch, den 13. November 2019, eröffnete Silo, das weltweit erste Zero-Waste-Restaurant des preisgekrönten Küchenchefs Douglas McMaster in seinem neuen Zuhause in Hackney Wick, The White Building. Der innovative Ansatz von Douglas McMaster zieht sich durch das gesamte Restaurant und seine Lieferketten: Vom direkten Handel mit den Landwirten bis hin zur Kompostierung von Resten - das Ziel ist es, den Kreislauf der Lebensmittelproduktion zu schließen.
Das Silo bietet eine ständig wechselnde Speisekarte mit Gerichten wie gegrilltem Fantail-Tintenfisch, weißem Kimchi und Douglasie, auf dem Feuer gekochten Topinambur mit Cashel Blue und Ruby Kraut sowie blauen Kartoffeln, gegrilltem Meerkohl und karamellisierter Molke. Als Süßspeise gibt es goldenes Leinsamen-Eis mit Feigenblattöl und Sanddorn, Frischkäse, Edeltanne und fermentiertes Karamell. An den Wochenenden ist das Silo auch zum Brunch geöffnet. Auf der Speisekarte stehen Gerichte wie der Silo Porridge, der aus frisch gewalzten Haferflocken und hausgemachter Crème fraîche zubereitet und mit Früchten der Saison garniert wird, sowie Dorade, Kimchi, Blutwurst und frisch gebackener Sauerteig.
Das Silo befindet sich im Obergeschoss des The White Building und wurde von Nina+Co eingerichtet, einem Innenarchitekturbüro, das für sein nachhaltiges Design bekannt ist.
Wenn die Gäste die gusseiserne Treppe am Kanal neben der mit Graffiti bedeckten Brücke hinaufsteigen, sind sie immer wieder von dem Kontrast zu der eleganten, minimalistischen Einrichtung überrascht. Die alte Kakaorösterei hat große, stahlgerahmte Fenster, freiliegende Stahlträger und eine Dachisolierung aus Schafwolle.
Nina hat bei der Gestaltung eng mit Douglas zusammengearbeitet und sagt: "Die Grundlage für das Design bilden ein paar bahnbrechende und hochwertige Materialien, ein sehr handwerklicher Prozess und eine Null-Abfall-Mentalität. Das Ziel ist es, den Kreislauf zu schließen, mit einer Inneneinrichtung, die aus Abfällen oder sorgfältig beschafften, natürlichen Materialien besteht, die entweder biologisch abbaubar sind oder leicht zerlegt werden können, um sie in Zukunft wiederzuverwenden. Dem postindustriellen Ethos von Silo folgend, haben wir uns entschieden, mit lokalen Handwerkern zusammenzuarbeiten, die uralte Techniken anwenden, und innovative Materialien und Technologien zu nutzen.
Die Gäste werden von einem Gastgeberstand begrüßt, der aus Reststücken und sonst unbrauchbaren Holzteilen besteht, die zusammengeschichtet und dann in die Form eines Baumstumpfes gebracht wurden. Darüber hängt eine Pendelleuchte, die aus gefälltem Seegras geformt wurde.
Der Boden ist ein warmes Meer aus reinem, natürlichem Kork, der von Hand aus der Rinde der Korkeiche geerntet wird, ohne den Baum zu schädigen. Die Korkeichenwälder binden fünfmal mehr CO2 als für die Herstellung des Bodenbelags verbraucht wird.
Die lange Bar mit achtzehn Sitzplätzen liegt direkt über der Arbeitsfläche in der Küche und schafft eine enge Verbindung zwischen den Gästen, dem Koch und den Zutaten. Die Vorderseite der Bar ist mit recyceltem Leder umwickelt und der Esstisch besteht aus Polyesterverpackungsabfällen, die beide in Handarbeit zu schönen, eleganten neuen Oberflächen verarbeitet wurden. Die 12 Meter lange Barplatte, die vom innovativen Unternehmen Smile Plastics hergestellt wurde, kann immer wieder recycelt werden.
Die markanten, dreibeinigen, runden Esstische und die fünf Meter lange Kellnerstation wurden von Nina+Co speziell für Silo entworfen und von Meister Jan Hendzel in seiner Werkstatt in Woolwich aus nachhaltig gewonnener englischer Esche gefertigt.
Die Cocktail-Lounge-Möbel wurden auf Bestellung für das Projekt aus Myzel (dem Hauptbestandteil von Pilzen) gezüchtet, einem der wichtigsten Organismen auf unserem Planeten, einem super-nachhaltigen Baumaterial der Zukunft. Dieser magische Pilz ist ein nachwachsender Rohstoff, der unbegrenzt verfügbar und am Ende seiner Nutzungsdauer vollständig kompostierbar ist.
Dreißig maßgeschneiderte Wandleuchten, die von Nina+Co speziell für Silo entworfen wurden, wurden von einem örtlichen Töpfer aus zerkleinerten Glasweinflaschen des Restaurants hergestellt. Durch ein einzigartiges, energiesparendes Glasrecyclingverfahren, das von Douglas McMaster entwickelt wurde, wird das zerkleinerte Glas geformt und in einem Ofen gebrannt, um beeindruckende, strukturierte Objekte zu schaffen. Diese können immer wieder zerkleinert und recycelt werden.
Für die Polsterung der Sitzmöbel wurden natürliche, biologisch abbaubare Wollstoffe und für den Vorhang an der Garderobe Leinen gewählt, eine Superpflanze, die mit minimalem Wasserverbrauch und ohne Pestizide angebaut wird und von der jeder Teil der Pflanze verwendet wird.
